咱中老年朋友一到立冬，心里头惦记的第一件事，多半是那盘热腾腾的饺子。老话讲“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”，图的就是个平安顺遂的念想。 可您发现没有，每年立冬前后，家里包饺子翻来覆去就是白菜猪肉、芹菜牛肉那几样。不是说这两样不好，白菜清润、芹菜通利，平日里吃确实养人。 但立冬这顿饺子，讲究的是“补嘴空”，是给身子打底子、攒能量好过冬的，光靠白菜芹菜那点水灵劲儿，撑不起一整个寒冬的消耗。 咱中老年人的脾胃就那么点运化本事，得把有限的胃口留给更顶用的东西。 为什么单把白菜芹菜拎出来说？您琢磨琢磨，白菜性偏凉，水分大，吃多了肚子里咕噜噜响，胀气、起夜多的人夜里更睡不踏实。芹菜呢，粗纤维是足，可它走的是“通”的路子，秋冬本该是收敛封藏的时候，光通不补，底子薄的人越吃越觉得身上没劲儿。 咱不是跟这两样菜过不去，是得看时候、看人。 今儿个跟您说的这五样，都是眼下正当季、地里刚刨出来或者霜打过之后最养人的东西，包进饺子里，鲜灵不说，那份补益的力道是白菜芹菜给不了的。 头一样，得数 羊肉配胡萝卜 。您别嫌羊肉膻，立冬后的羊肉是一年里最肥美的时候，性温而不燥，补的是气血的底子。很多老伙计冬天手脚冰凉、后腰总觉得漏风，说到底就是阳气敛不住。 羊肉入馅，得配胡萝卜，胡萝卜霜打之后甜丝丝的，能中和羊肉的那股子冲劲儿，还能帮着脾胃把肉里的精华运化开。 您要是平时吃点肉就堵在胃里下不去，那就在羊肉馅里多搁点胡萝卜碎，少搁肥肉，搅馅的时候打点花椒水进去，顺着一个方向搅上劲，煮出来的饺子一咬一兜汤，香而不腻。 不过得留神，平时爱上火、嘴里老起溃疡、大便干结像羊粪蛋的，这顿羊肉饺子您尝两个解解馋就行，别当饭吃。还有一条，羊肉馅里的花椒水别贪多，一小碗分三回打进去就够，打多了馅料发稀，包的时候容易破皮，煮出来一锅片汤，白瞎了好东西。 第二样是 鲅鱼馅 。海边住的老伙计最懂这个，立冬前后的鲅鱼囤了一秋的膘，肉厚刺少，剁成泥包饺子，鲜得能让人把舌头咽下去。鱼肉的好处是蛋白质细，不跟牛羊肉似的那么“沉”，脾胃弱的人吃下去不费劲。 咱上岁数的人，肌肉流失得快，冬天腿脚发软、走两步就喘，说到底就是蛋白质没吃够、没吃对。 鲅鱼馅里得掺点五花肉膘，不然太柴，再切一把韭菜末提味，那叫一个鲜灵。 剁鱼泥的时候有个窍门，顺着一个方向搅，边搅边往里头淋葱姜水，一斤鱼泥打进去小半碗水，搅到鱼肉发亮、黏糊糊地挂在筷子上不掉，这馅才算成了。 但痛风的老伙计得管住嘴，鱼虾这类发物，尝个三五个意思到了就行，别拿它当主食招呼。另外鲅鱼刺虽少，靠近鱼皮那层暗红色的肉腥气重，片鱼的时候刮干净，别舍不得。 第三样， 山药打底做素馅 。您可能头回听说山药包饺子，其实铁棍山药蒸熟了压成泥，掺上炒碎的鸡蛋、泡软的粉丝、切得细碎的木耳，搁点小磨香油一拌，那馅料绵密中带着咯吱响的脆劲儿，比纯肉馅还耐吃。 山药这东西不挑人，脾胃虚的、血糖高的、牙口不济的，都能从它这儿得着好处。 它那黏糊糊的汁液，最养胃壁，冬天胃里反酸、吃点凉的就隐隐作痛的人，拿山药当主食比吃米饭面条舒坦。 包饺子的时候记着，山药泥得晾凉了再拌馅，不然热气一捂，粉丝就坨了。蒸山药也别削皮蒸，带皮上锅，蒸熟了皮一撕就下来，手不痒，营养也少跑。要是嫌素馅太寡淡，搁一小把虾皮提鲜，鲜味就上来了，还顺带补了点钙。 第四样， 莲藕猪肉馅 。老辈人讲“荷莲一身宝，秋藕最补人”，立冬前后的藕，脆生生、白净净，剁碎了拌进猪肉馅里，煮熟了咬开，藕丁还是脆的，解了肉的腻，又添了清甜。 藕生吃性凉，熟吃性温，包进饺子里煮透了，养的是脾胃的阴液。 冬天屋里暖气燥，外头风又硬，好多人早起嗓子干得冒烟、鼻子眼里冒火，那就是阴液亏了。藕能把这股燥气往下顺一顺。挑藕的时候选九孔的那种，脆，适合剁馅；七孔的太粉，一煮就面了，口感不精神。 藕剁碎之后得攥一攥水，攥出来的藕汁别扔，搁锅里烧开当汤喝，清甜清甜的，一点不糟践。猪肉选前腿肉，三肥七瘦，剁出来的馅嫩，跟藕丁拌一处，再搁点姜末葱花，顺着一个方向搅匀就成。 第五样， 香菇鸡肉馅 。鸡胸肉剁茸，掺上泡发切碎的干香菇，搁点姜末去腥，那馅料蒸出来或者煮出来，鲜味是往上走的，不腻口。 鸡肉是白肉，蛋白质好消化，不跟猪肉似的那么滋腻，血脂偏高、平时不敢碰肥肉的老伙计，拿鸡肉馅解馋最稳妥。 干香菇比鲜香菇香得多，那股子氨基酸的鲜味是骨子里的，泡香菇的水别倒，滤干净了打进馅里，比搁味精强百倍。 不过得提醒一句，香菇嘌呤不低，尿酸高的人浅尝辄止，别一顿接一顿地吃。鸡肉馅容易发柴，剁茸的时候掺一小勺淀粉、半个蛋清，搅上劲，煮出来滑嫩嫩的，牙口不好的老伙计也嚼得动。 说到这儿您可能琢磨过来了，这五样馅料有个共同的门道： 都不是光杆儿一样东西，得搭配着来。 羊肉配胡萝卜，鲅鱼配韭菜五花肉，山药配鸡蛋木耳，莲藕配猪肉，香菇配鸡肉。 这里头的理儿，跟咱